Новости

Лето наступает по-настоящему с появлением на прилавках сочной красной клубники. В Германии эта сезонная ягода популярна, как никогда: в 2012 году было потреблено в среднем 3,5 ее килограмма на душу населения – на целый килограмм больше, чем десятилетием раньше. Ученые из Мюнхенского технического университета (TUM) решили выяснить, как же клубника получает свой характерный аромат, сообщает портал www.sciencedaily.com. Подробнее: http://ecoportal.su/news.php?id=70936.
www.sciencedaily.com.
Вкус еды определяется не только нашим чувством вкуса. Фактически, язык способен распознавать базовые вкусы: сладкий, кислый, соленый, горький и «умами» (вкус глютамата натрия). Но для получения объемного вкусового впечатления мы привлекаем также свое обоняние – и клубника является отличными примером этого. Характерный аромат свежей клубники являет собой результат действия примерно дюжины различных ароматических компонентов. Один из них играет особо важную роль: HDMF (4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон), также известный под именем Фуранеол.
Ученые объясняют, что спелая клубника содержит особо высокую концентрацию данного вещества – до 50 миллиграммов на килограмм, что гораздо выше обонятельного порога. Оно придает спелой ягоде ее специфический карамельный аромат. Кстати, клубника весьма полезна, в том числе для крови и работы мозга.
Также HDMF обнаружен в ананасах и помидорах. Аромат растений развивается по многоступенчатому пути от фруктового сахара фруктозы. Молекула вещества-предшественника, связываясь с FaEO-энзимом, формирует окончательный продукт, HDMF.
Ученые сумели детально проанализировать этот процесс. Для понимания путей катализации энзимами биосинтеза этих новых метаболических продуктов, они воспользовались рентгеновским структурным анализом, что позволило наблюдать 3D-структуры молекул. Выяснилось, что каталитическая реакция включает доселе неизвестный механизм: структура уменьшается и электроны переносятся в конкретную часть молекулы. Следовательно, FaEO-энзим является первым членом нового класса биокатализаторов – это открытие может привести к полезным применениям в индустриальной биотехнологии.
Биосинтетические процессы вскоре могут быть использованы для приготовления настоящего аромата клубники из фруктозы, к примеру – для создания напитков и продуктов вроде йогурта с неотличимым от природного вкусом.

---

Информация взята с сайта:
http://ecoportal.su/